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 StudiLeben
15.07.2013

Das große Fressen

T√§glich essen in Heidelberger Mensen 10.000 Studenten zu Mittag. Ein Blick √ľber den Tellerrand zeigt, was passiert, bis die Nudel auf dem Teller liegt

Hygienebeauftrage Albertina Hinz (links) f√ľhrt unsere Redakteurinnen durch die K√ľche der Zentralmensa. / Foto: Jakub Szypulka.

Donnerstag, 7 Uhr morgens, schrilles Weckerklingeln. Kopfschmerzen, die √ľbrig geblieben sind von einer langen Nacht mit nur wenig Schlaf. Karl tastet nach dem Ausschaltknopf.

Donnerstag, 7 Uhr morgens, lautes Motorenger√§usch. Mitarbeiter Horst nimmt die t√§gliche LKW-Lieferung in Empfang. Wie jeden Tag bringt er das frische Obst und den Salat in die K√ľche; f√ľr die Nudeln, Reis und das Tiefk√ľhlgem√ľse √∂ffnet er die schweren T√ľren der Lagerr√§ume. Die K√§lte, die ihm entgegenschl√§gt, nimmt er kaum noch wahr. Er eilt zu den Regalen des sonst leeren Raums, verstaut die Pakete und verschlie√üt die T√ľren sorgf√§ltig mit einem gro√üen Riegel. Heute nimmt er auch Kaffeebohnen und Zuckert√ľtchen-Ladungen f√ľr die neun Caf√©s der Universit√§t entgegen. Weil die Lagerkapazit√§ten begrenzt sind, werden frische Produkte t√§glich, Trockenwaren dagegen mehrmals pro Woche geliefert.

8 Uhr morgens, Katrin streift ihren wei√üen Kittel √ľber, bindet sich eine rote Sch√ľrze um und setzt ein durchsichtiges H√§ubchen auf. H√§ndewaschen, desinfizieren und ab geht‚Äôs in die K√ľche. Selbst der Schritt √ľber die T√ľrschwelle muss nach Vorschrift verlaufen: Eine mit Desinfektionsmittel getr√§nkte Fu√ümatte t√∂tet die Keime an den nur f√ľr die K√ľche bestimmten Arbeitsschuhen.

Gemeinsam mit ihren 150 festangestellten Kollegen hei√üt es, sich auf einen Ansturm von bis zu 5000 hungrigen Studenten vorzubereiten. H√§hnchenrupfen oder Nudelteigkneten sieht man in der weitl√§ufigen, wei√ü gefliesten Mensak√ľche im Neuenheimer Feld nicht. Auch wer nach K√ľchenhilfen sucht, die Schnitzel panieren, Salat waschen oder Gem√ľse schnippeln, wird entt√§uscht: Die meisten Lebensmittel werden tiefgek√ľhlt oder bereits als Convenience-Produkte fertig vorbereitet angeliefert, wie zum Beispiel gesch√§lte Kartoffeln und fertige H√§hnchenkeulen. Katrins Aufgabe ist es somit nur noch, die Lebensmittel zusammen zu stellen, zu erw√§rmen oder mit So√üen oder Gew√ľrzen zu verfeinern. Anders sei das in einer Gro√ük√ľche auch nicht zu bew√§ltigen, meint sie. √úberdies seien Tiefk√ľhlprodukte viel weniger keimanf√§llig und garantieren einen hohen Vitamingehalt. Auf Speisen mit frischen Eiern oder rohem H√§hnchenfleisch wird in den Heidelberger Mensen komplett verzichtet, um das Salmonellenrisiko schon im Vorfeld zu vermeiden. Hierf√ľr nimmt man dann auch gerne ein aus China eingeflogenes H√§hnchen in Kauf, w√§hrend ansonsten versichert wird, dass die Priorit√§t auf qualitativ hochwertigen Produkten aus der Region liegt. So zum Beispiel kommt der "beliebte Fleischk√§se" aus der mensaeigenen Metzgerei, die ihre Waren wiederum vom Fleischer Merz aus Heidelberg bezieht. Manfred Siegel, der dort im Vertrieb arbeitet, war in all den Jahren der Zusammenarbeit stets zufrieden. Er sagt, dass die Gesch√§fte "auf einer sachlich kompetenten Ebene und einem pers√∂nlich sehr korrektem Miteinander" stattfinden.

Die kulinarische Sprechstunde und andere Projekte

Nicht weit entfernt, in einem Zimmer des Studentenwohnheims stellt Karl wenig begeistert fest, dass er den 9-Uhr-Kurs diesmal nicht schwänzen darf, schält sich aus dem Bett und versucht mit knurrendem Magen etwas Angemessenes zum Anziehen zu finden.

Zur selben Zeit, um 8:30 Uhr, verl√§sst Arnold Neveling in Hemd, Krawatte und wei√üem Kittel sein kleines B√ľro im Obergeschoss der Zentralmensa, um dieses Presseinterview zu geben ‚Äď einer von vielen Terminen, die seinen Tagesablauf bestimmen. Als Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie ist Neveling f√ľr die Personalplanung, die Kontrolle der Mensen und deren Einrichtung und Modernisierung verantwortlich und arbeitet Konzepte und Verbesserungsvorschl√§ge aus. Mit Begeisterung berichtet er von den verschiedenen Projektwochen, die f√ľr Abwechslung in der Mittagspause sorgen sollen. Zu diesen geh√∂ren unter anderem die Bayerischen Tage in der Zeughaus-Mensa und Nevelings neuestes Projekt, der erste "Veggie Day" in den Heidelberger Mensen. Au√üerdem verr√§t er, dass jeder Student diese Aktionswochen ausnutzen solle, da das Preis-Leistungsverh√§ltnis auf jeden Fall zugunsten der Studenten ausfallen werde. 

Dar√ľber hinaus findet monatlich  eine "kulinarische Sprechstunde" statt. Indem er sich den Fragen, dem Lob oder Tadel der Studenten stellt, m√∂chte Neveling den kommunikativen Austausch zwischen den Mensen, Caf√©s und deren Besuchern f√∂rdern. Die n√§chste Sprechstunde findet am 23. Juli im Caf√© Botanik im Neuenheimer Feld statt. 

Karl steht nach seinem Kurs im Caf√© Botanik und wartet, dass seine Kommilitonin hinter dem Tresen die Maschinen mit neuen Kaffeebohnen auff√ľllt und ihm seinen Cappuccino serviert.

Nur eine Treppe h√∂her beginnt die Hygienebeauftragte Albertina Hinz ihren t√§glichen Rundgang und kontrolliert, ob alle Richtlinien eingehalten werden, jeder an seinem rechten Platz arbeitet und alles nach Plan verl√§uft. Auch wenn sie hin und wieder ihre Mitarbeiter auf kleine Regelverst√∂√üe wie eine nicht korrekt sitzende M√ľtze hinweisen muss, dem Bild des strengen Aufsehers entspricht die zierliche blonde Frau mit dem netten L√§cheln √ľberhaupt nicht. Sie ist Teil des Teams. Auch macht es nicht den Eindruck, als sei die Mensa einfach nur ihr Job; die Art, wie sie von ihren Mitarbeitern spricht und angesprochen wird, wie sie von Abl√§ufen und Gewohnheiten ihrer Kollegen erz√§hlt, alles zeugt von Engagement und Elan f√ľr ihre Arbeit. Ihr prim√§res Ziel ist es, die Zufriedenheit der Studenten zu garantieren ‚Äď f√ľr Hinz eine Herzensangelegenheit: "Manchmal kommen Studenten nach dem Essen zu uns und sagen 'ah, dies und jenes war toll' und das freut uns dann!" Aber auch f√ľr konstruktive Kritik hat Hinz immer ein offenes Ohr, weil sie nur so die M√∂glichkeit bekommt, sich und das Team zu verbessern.

Von "geht gut" bis "Renner"

"Wer fasst die Ergebnisse nun noch einmal zusammen? Karl, Sie waren zu spät, kommen Sie doch bitte nach vorne." Karl wartete immer noch vergeblich darauf, dass die belebende Wirkung des Koffeins einsetzt, greift nun nach kurzem Nicken seines Nachbarn dessen Aufzeichnungen und schlurft nach vorne.

Inzwischen ist Mittagszeit. Katrin beginnt, die verschiedenen Gerichte zu den Ausgaben zu bringen. Zur Ausgabe D geht sie am liebsten. An sich sollten die verschiedenen Positionen regelm√§√üig rotieren, sodass jeder Mitarbeiter auch einmal die Aufgabe seiner Kollegen √ľbernimmt, doch allzu streng achtet niemand darauf. Katrin schmunzelt √ľber zwei Kolleginnen, die sich heute mal wieder dar√ľber gestritten haben, wer die schmutzigen Tabletts abr√§umen darf. Jeder habe hier seine Lieblingsaufgabe, erz√§hlt sie.

Katrin selbst ist gerade damit besch√§ftigt, kleine Mengen an Kartoffelgratin und Fisch in Plastikgef√§√üe zu f√ľllen. Diese Essensproben m√ľssen jeden Tag genommen und eine Woche lang eingefroren aufbewahrt werden. Die Mensa will vorbereitet sein, f√ľr den Fall, dass die Stadt eine unangek√ľndigte Kontrolle durchf√ľhrt oder ein Student an einer Lebensmittelvergiftung erkrankt. 

Tats√§chlich sei letzteres schon einmal vorgekommen. "Zum Gl√ľck gab es aber keine Befunde in unserem Essen, sondern der Student hatte sich woanders infiziert", erz√§hlt Albertina Hinz.

Eine eher unterdurchschnittliche Kurszusammenfassung sp√§ter kommt Karl zu dem Schluss, dass Currywurst und Pommes, Milchreis mit Zimt und Kompott ein ideales Katerfr√ľhst√ľck darstellen. Dankbar stellt er fest, dass das Mensamen√ľ nicht ausschlie√ülich nach der "Gesunde-Ern√§hrungs-Pyramide" konzipiert wird, sondern dass Faktoren wie "sehr beliebt", "geht gut", oder "Renner" eine erhebliche Rolle in der Planung spielen. Daher schafft es auch der Klassiker, Currywurst mit Pommes, regelm√§√üig auf die Tagesmen√ľkarte, noch vor den anderen Dauerbrennern: Hamburgern und Nudelauflauf.

Karl geht durch das Drehkreuz, ärgert sich zum wiederholten Mal, dass das obere Tablett noch nass ist und er deshalb seine Hand 20 Zentimeter weiter bewegen muss, um ein anderes zu greifen. Er schiebt seinen Teller hin, erhält seine Portion und könnte in der nächsten Sekunde schon nicht mehr sagen, welche der Damen ihn eigentlich bedient hat.

Seinen Weg bahnt sich Karl durch die zahlreichen wartenden Kommilitonen. Zu den Sto√üzeiten herrscht in allen Mensen Hochbetrieb. Er hat Gl√ľck und ergattert einen Platz an einem der wei√üen Tische. Hungrig macht er sich √ľber seine Portion her ‚Äď f√ľnf Minuten sp√§ter ist sein Teller leer. An einem normalen Tag wie diesem w√ľrden in den Mensen rund 600 Kilogramm Fleisch, 300 Kilogramm Kartoffeln, 200 Kilogramm Nudeln und 100 Kilogramm Reis verarbeitet, erkl√§rt Cornelia Gr√§f, Referentin f√ľr externe Unternehmenskommunikation des Studentenwerks. Dazu k√§men noch je etwa 20 Kilogramm Couscus und Ebly. Den Speisepl√§nen entsprechend hielten sich die K√∂che an bestimmte Rezepturen. Was die Kostendeckung anbelangt, schreibe das Land Baden-W√ľrttemberg den Grad 70 Prozent vor, den das Studentenwerk erreiche.

Satt und von seinen Kopfschmerzen befreit macht sich Karl auf den Weg zur n√§chsten Veranstaltung. Ob es ihm geschmeckt hat? 

 


Derzeit bieten die Mensen Kartoffeln und Reis aus biologischem Anbau und Fairtrade-Kaffee an. Der Fisch ist mit dem Siegel MSC (Marine Stewardship Council) zertifiziert. Rund 10.000 Studenten essen t√§glich in den vier Mensen und den neun Caf√©s, davon die H√§lfte in der Zentralmensa. 60-70 Prozent des Gefl√ľgels kommen aus China, der Rest aus europ√§ischen L√§ndern. Circa 150 Mitarbeiter sind in den Mensen fest angestellt. Der pH-Wert der Salatso√üe betr√§gt 4.

von Christina Mikalo und Helen Laubenstein
   

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