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 Interview
02.02.2012

Die Zwei-Klassen-Mensa

Sechs kritische Fragen an die Mensaverantwortlichen

Achim Track (links), Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie und Studentenwerkschefin Ulrike Leiblein

Wer finanziert eigentlich das tägliche Mensaessen? Was planen die Heidelberger Mensen für die Zukunft? Warum gibt es in der Triplex-Mensa zwei gastronomische Qualitätsklassen? Unser Autor Emanuel Braun fragte beim Studentenwerk nach.

ruprecht: Unklar scheint für viele Studenten, so auch für mich, die Zusammensetzung der Finanzierung der Essensversorgung der Studenten in der Mensa. Wer fördert, außer den Studenten an der Kasse, das tägliche Mahl?

Ulrike Leiblein: Das Studentenwerk Heidelberg bekommt durch das Land Baden-WĂĽrttemberg eine auf jeweils fĂĽnf Jahre festgelegte Finanzhilfe. Dieses Budget wird auf die verschiedenen Einrichtungen bzw. Abteilungen des Studentenwerks aufgeteilt. NatĂĽrlich erhalten auch die Mensen hier einen Anteil, da diese nicht kostendeckend bewirtschaftet werden können.

ruprecht: Wie entwickeln Sie Rezepte und woher erfahren Sie auch Essgewohnheiten bezĂĽglich der kulturellen Herkunft der Studenten, auf die sie ja offenbar RĂĽcksicht nehmen?

Achim Track: Selbstverständlich beobachten wir sehr genau, welche Speisen besonders beliebt sind bei den Studierenden. Im Fachjargon nennen wir das die „Renner & Penner-Liste“. AuĂźerdem erhalten wir auch durch die Gäste direkte RĂĽckmeldungen – vor Ort oder ĂĽber unser â€žLob&Tadel“-Formular auf der Homepage. NatĂĽrlich informieren wir uns aber auch stets ĂĽber neue Trends in der Branche. Hierbei gilt unser besonderes Interesse der Weiterentwicklung des Speisenangebots in Richtung Bio, Faitrade und ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährung.  

ruprecht: Welche verfahrenstechnischen Eigenheiten zeichnen die spezielle Form der systemgastronomischen Form der Mensa aus?

Achim Track: Zunächst einmal ist es wichtig zu betonen, dass es sich bei der Mensa keinesfalls um eine Systemgastronomie handelt. In allen unseren Mensen wird täglich frische Ware angeliefert. Diese unterliegt täglich strengen Qualitätskontrollen, sodass die Ware erst nach Freigabe in die Speisenproduktion gelangt. In den KĂĽchen wird saisonal mit traditionellen Garmethoden in energiesparender sowie vitamin- und mineralstoffschonender Art gekocht. Ich möchte ausdrĂĽcklich festhalten, dass wir keine Fabrik sind, sondern „selbstkochende KĂĽchen“ betreiben.

ruprecht: Welche Neuerungen werden die Studenten in Heidelberg erwarten dĂĽrften? Gibt es so was wie Versuchsreihen, wo neue Rezepte oder Angebote getestet werden?

Achim Track: Unter anderem durch die RĂĽckmeldungen unserer Gäste bekommen wir Anregungen, welche Gerichte wir in unser Gebot aufnehmen könnten. Wir sind ständig bestrebt, die Studierenden mit innovativen Aktionen und raffinierten Speisen zu ĂĽberraschen und kulinarisch zu verwöhnen. Welche Neuerungen dies im Einzelnen sind, erfahren die Studierenden ĂĽber unser monatlich erscheinendes Magazin „Campus HD“ sowie unsere neue kostenlose Smartphone-App.

ruprecht: Ich habe vorher in Rostock studiert und dort in der Mensa ein von der Qualität und ernährungsphysiologischen Sinnhaftigkeit Angebot erlebt, dass in etwa dem des Marstalls vergleichbar ist. Nur der Preis ist hier um Einiges höher. Warum gibt es in der Triplex-Mensa ein „Zwei-Klassen-System“, in dem in zweifacher Hinsicht billige „Menüs“ angeboten werden, und gleichzeitig ein Büfett eingerichtet ist, das immerhin viele frische und auch ausgewogenere Kost bietet, aber auch teurer ist? Im Grunde müsste ja aus ideeller Hinsicht zumindest der Preis gleich sein.

Ulrike Leiblein: Hierzu muss man wissen, dass unser vielfältiges Angebot – was auch Einfluss auf die Preisgestaltung hat – ganz auf den WĂĽnschen der Studierenden beruht. Um beim Beispiel Triplex-Mensa zu bleiben: Hier können die Studierenden aus ganz verschiedenen Angebotstypen wählen. Im „eat & meet“ gibt es zum einen täglich ein etwas kostenintensiveres Bio-Gericht, aber auch traditionelle Imbiss-Speisen wie Pommes frites, Schnitzel oder Pizza, bei denen man fĂĽr wenig Geld richtig satt wird. In der Mensa gibt es das mit 2,05 Euro in ganz Baden-WĂĽrttemberg konkurrenzlos gĂĽnstige TagesmenĂĽ, dazu das Komponentenessen und das Buffet.

Achim Track: Grundsätzlich ist zu sagen, dass der Buffetpreis nur unwesentlich höher ist als bei der Komponentenauswahl, beim Buffet aber ein wesentlich höherer Anteil von hochwertigen Produkten zur VerfĂĽgung steht, wie beispielsweise Käse, Lachs oder eine größere Auswahl an frischem GemĂĽse und Obst. Die verschiedenen Preiskategorien sollen den Studierenden die Möglichkeit geben, ihr Monatsbudget besser im Griff zu behalten. Kann man sich etwas mehr leisten, darf man sich groĂźzĂĽgig am Buffet bedienen, muss man den GĂĽrtel etwas enger schnallen, findet man beim TagesmenĂĽ trotzdem qualitativ hochwertiges Essen fĂĽr nur 2,05 Euro.

ruprecht: In einer Zeit, in der immer weniger Menschen - auch gerade Studenten - kochen wollen oder können und sich somit gastronomisch entmündigen lassen, wäre es ja sinnvoll, die Mensa auch für Bildungsaufgaben im Ernährungsbereich zu nutzen. Wären solche Angebote auch praktisch möglich?

Achim Track: Wir haben nicht die Absicht, belehrend oder beispielsweise durch reine vegetarische oder gar vergane Tage auf unsere Gäste Einfluss zu nehmen. Wir sehen es eher als unsere Aufgabe, ein breites und ausgewogenes Angebot zur VerfĂĽgung zu stellen und dieses mit Informationsbeiträgen in unseren Medien und kleinen Workshops, die in Zukunft geplant sind, zu veranschaulichen. Ein erstes Beispiel dafĂĽr ist der Nachmittag, an dem ich mit Studierenden im LesecafĂ© Weihnachtsplätzchen backe und den ein oder anderen Profi-Tipp verrate. 

Die Fragen stellte Emanuel Braun per E-Mail.

   

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