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Die Zwei-Klassen-Mensa

Sechs kritische Fragen an die Mensaverantwortlichen

Achim Track (links), Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie und Studentenwerkschefin Ulrike Leiblein

Wer finanziert eigentlich das tägliche Mensaessen? Was planen die Heidelberger Mensen für die Zukunft? Warum gibt es in der Triplex-Mensa zwei gastronomische Qualitätsklassen? Unser Autor Emanuel Braun fragte beim Studentenwerk nach.

ruprecht: Unklar scheint für viele Studenten, so auch für mich, die Zusammensetzung der Finanzierung der Essensversorgung der Studenten in der Mensa. Wer fördert, außer den Studenten an der Kasse, das tägliche Mahl?

Ulrike Leiblein: Das Studentenwerk Heidelberg bekommt durch das Land Baden-Württemberg eine auf jeweils fünf Jahre festgelegte Finanzhilfe. Dieses Budget wird auf die verschiedenen Einrichtungen bzw. Abteilungen des Studentenwerks aufgeteilt. Natürlich erhalten auch die Mensen hier einen Anteil, da diese nicht kostendeckend bewirtschaftet werden können.

ruprecht: Wie entwickeln Sie Rezepte und woher erfahren Sie auch Essgewohnheiten bezüglich der kulturellen Herkunft der Studenten, auf die sie ja offenbar Rücksicht nehmen?

Achim Track: Selbstverständlich beobachten wir sehr genau, welche Speisen besonders beliebt sind bei den Studierenden. Im Fachjargon nennen wir das die „Renner & Penner-Liste“. Außerdem erhalten wir auch durch die Gäste direkte Rückmeldungen – vor Ort oder über unser â€žLob&Tadel“-Formular auf der Homepage. Natürlich informieren wir uns aber auch stets über neue Trends in der Branche. Hierbei gilt unser besonderes Interesse der Weiterentwicklung des Speisenangebots in Richtung Bio, Faitrade und ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährung.  

ruprecht: Welche verfahrenstechnischen Eigenheiten zeichnen die spezielle Form der systemgastronomischen Form der Mensa aus?

Achim Track: Zunächst einmal ist es wichtig zu betonen, dass es sich bei der Mensa keinesfalls um eine Systemgastronomie handelt. In allen unseren Mensen wird täglich frische Ware angeliefert. Diese unterliegt täglich strengen Qualitätskontrollen, sodass die Ware erst nach Freigabe in die Speisenproduktion gelangt. In den Küchen wird saisonal mit traditionellen Garmethoden in energiesparender sowie vitamin- und mineralstoffschonender Art gekocht. Ich möchte ausdrücklich festhalten, dass wir keine Fabrik sind, sondern „selbstkochende Küchen“ betreiben.

ruprecht: Welche Neuerungen werden die Studenten in Heidelberg erwarten dürften? Gibt es so was wie Versuchsreihen, wo neue Rezepte oder Angebote getestet werden?

Achim Track: Unter anderem durch die Rückmeldungen unserer Gäste bekommen wir Anregungen, welche Gerichte wir in unser Gebot aufnehmen könnten. Wir sind ständig bestrebt, die Studierenden mit innovativen Aktionen und raffinierten Speisen zu überraschen und kulinarisch zu verwöhnen. Welche Neuerungen dies im Einzelnen sind, erfahren die Studierenden über unser monatlich erscheinendes Magazin „Campus HD“ sowie unsere neue kostenlose Smartphone-App.

ruprecht: Ich habe vorher in Rostock studiert und dort in der Mensa ein von der Qualität und ernährungsphysiologischen Sinnhaftigkeit Angebot erlebt, dass in etwa dem des Marstalls vergleichbar ist. Nur der Preis ist hier um Einiges höher. Warum gibt es in der Triplex-Mensa ein „Zwei-Klassen-System“, in dem in zweifacher Hinsicht billige „Menüs“ angeboten werden, und gleichzeitig ein Büfett eingerichtet ist, das immerhin viele frische und auch ausgewogenere Kost bietet, aber auch teurer ist? Im Grunde müsste ja aus ideeller Hinsicht zumindest der Preis gleich sein.

Ulrike Leiblein: Hierzu muss man wissen, dass unser vielfältiges Angebot – was auch Einfluss auf die Preisgestaltung hat – ganz auf den Wünschen der Studierenden beruht. Um beim Beispiel Triplex-Mensa zu bleiben: Hier können die Studierenden aus ganz verschiedenen Angebotstypen wählen. Im „eat & meet“ gibt es zum einen täglich ein etwas kostenintensiveres Bio-Gericht, aber auch traditionelle Imbiss-Speisen wie Pommes frites, Schnitzel oder Pizza, bei denen man für wenig Geld richtig satt wird. In der Mensa gibt es das mit 2,05 Euro in ganz Baden-Württemberg konkurrenzlos günstige Tagesmenü, dazu das Komponentenessen und das Buffet.

Achim Track: Grundsätzlich ist zu sagen, dass der Buffetpreis nur unwesentlich höher ist als bei der Komponentenauswahl, beim Buffet aber ein wesentlich höherer Anteil von hochwertigen Produkten zur Verfügung steht, wie beispielsweise Käse, Lachs oder eine größere Auswahl an frischem Gemüse und Obst. Die verschiedenen Preiskategorien sollen den Studierenden die Möglichkeit geben, ihr Monatsbudget besser im Griff zu behalten. Kann man sich etwas mehr leisten, darf man sich großzügig am Buffet bedienen, muss man den Gürtel etwas enger schnallen, findet man beim Tagesmenü trotzdem qualitativ hochwertiges Essen für nur 2,05 Euro.

ruprecht: In einer Zeit, in der immer weniger Menschen - auch gerade Studenten - kochen wollen oder können und sich somit gastronomisch entmündigen lassen, wäre es ja sinnvoll, die Mensa auch für Bildungsaufgaben im Ernährungsbereich zu nutzen. Wären solche Angebote auch praktisch möglich?

Achim Track: Wir haben nicht die Absicht, belehrend oder beispielsweise durch reine vegetarische oder gar vergane Tage auf unsere Gäste Einfluss zu nehmen. Wir sehen es eher als unsere Aufgabe, ein breites und ausgewogenes Angebot zur Verfügung zu stellen und dieses mit Informationsbeiträgen in unseren Medien und kleinen Workshops, die in Zukunft geplant sind, zu veranschaulichen. Ein erstes Beispiel dafür ist der Nachmittag, an dem ich mit Studierenden im Lesecafé Weihnachtsplätzchen backe und den ein oder anderen Profi-Tipp verrate. 

Die Fragen stellte Emanuel Braun per E-Mail.

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